LOS TRES MOSQUETEROS...Y UN BONITO
Últimamente no le estoy dando a la tecla como me gustaría pero, como saben bien sus estómagos, no tengo tiempo ni para poder beber un vaso de agua, todo lo más, una copa de ron entre restaurante y restaurante durante el infierno navideño que nos aboca a la autodestrucción física. Ya lo dice mi amigo el de La Manga, "estimado LuisMartínRomero, el cuerpo tiene memoria" y me temo que el mío me lo recuerda todas las mañanas. Pero olvidemos el pesimismo de la oxidación corpórea e impregnémonos de la alegría de reencontrarnos con nuestros primos/as, cuñados/as, suegros/as, sobrinos/as y nueras/os:) -lo pongo en ambos sexos no vaya a leerlo nuestra Ministra de Igualdad y me empapele- que son capaces de recordarnos que la tortura, no es propiedad de los más malvados.
Hoy les voy a hablar de PALABRAS MAYORES, de tres templos gastronómicos en Madrid que te recuerdan que el placer no sólo se encuentra en la cocina de autor, en los nitrógenos o en láminas de atún en movimiento. Hablamos de servicio, atención y cuidado en la elaboración de una materia prima exquisita.
El primero es el ALDABA, Alberto Alcocer 5 28036 Madrid, 91 359 73 86. Desde el punto de vista estético es un restaurante que no llama especialmente la atención. Tras su reforma de hace un par de años es más atractivo si cabe porque permite crear reservados a través de toda una serie de puertas correderas perfectamente ensambladas en la sala. Las mesas son fabulosas, con intimidad y una cubertería, vajillla y mantelería perfecta. El maitre, José Luis Pereira, es un profesional soberbio. Atento, discreto y sobrio, muy sobrio. Es como tu familia dentro de la sala, sabes que siempre podrás contar con él. Dentro de la oferta culinaria y para comenzar, destacaria el jamón de guijuelo -espectacular-, una pasta finísima con vieras, recomendable para el que disfrute del preciado manjar italiano, un micuit de foie -perfecto de temperatura- y una ensalada de bonito donde las salsas potencian su sabor, aunque la última vez le sobraban algunos toques balsámicos. Como plato principal destacaría dos platos para carnívoros, el solomillo de buey y el steak tartar. Hay algunos detractores de la carne cruda pero les garantizo que si prueban esta no se arrepentirán, cortada a mano y preparada a la vista del cliente con todo el rito que merece. El solomillo es una pieza "despreciada" porque aparentemente no aporta gran cosa en muchos restaurantes donde la sirven. Pero venir aquí y pedirla es todo un acierto, primero por la calidad y segundo porque siempre aciertan con el punto de la carne.
Pero junto a José Luis, se encuentra otro personaje espectacular, Luis García de la Navarra, el sumillier, que siempre y digo siempre, acierta con el vino sin llevarte ninguna sorpresa desagradable al llegar la cuenta. Generalmente voy con personas clásicas de gustos marcadamente riojanos y regamos las viandas con el clásico Muga crianza 2005. Discutía precisamente el otro día con un amigo catador respecto de este vino. Yo no soy defensor de los Riojas clásicos de gama media pero debo reconocer que éste está muy bueno. En nariz es complejo, con frutos negros, algo de madera y ciertos toques florales bien ensamblado y en boca resulta sedoso, aterciopelado y con un buen final. Si tienen algún compromiso no decepcionarán y además es asequible. No obstante quiero detenermen en otro Rioja.
En definitiva, no se arrepentirán, pero recomiendo que vayan a comer. Una vez cené allí y lo encontré un tanto desangelado, sin tanto brío y pasión como en las comidas.
Nuestro segundo mosquetero es el PRÍNCIPE DE VIANA, Calle de Manuel de Falla 5 28036 Madrid, 914 571 549. Templo culinario en Madrid con una cocina sápida, moderna sin estridencias y una cuidada selección de sus productos. Creado en 1963 por Jesús María Oyarbide, preludio de Zalacaín sigue con la misma frescura y buen hacer. Exquisitas croquetas y chistorras de aperitivo calientan los sentidos para disfrutar de una magnífica menestra de verduras -llega a mi mente el recuerdo de las verduras del Restaurante ARCE de Iñaki Camba, imprescindibles-, jamón cortado impecablemente y un foie delicioso aunque trístemente frío. Yo no me desanimo y el atún salteado con cebolleta y sésamo me devuelve inmediatamente al nirvana. En cuanto al vino, un Marqués de Riscal Reserva 2003, no merece mucho comentario, correcto pero sin alma, es lo que tienen estas bodegas, tanta perfección debilita.
Por úlitmo, ZALACAÍN, Álvarez de Baena, 4 28006-Madrid. Tlf. 915614840. No seré yo quien descubra este lugar aunque quiero matizar que, a pesar de comer excelentemente, llega un momento en que la excelencia se descubre como subjetiva. Por ejemplo, yo degusté un maravilloso venado a la plancha con salsa de ciruelas pasas y lombarda. La carne un tanto dura -sabiendo que este tipo de caza es más compacta y difícil de trabajar- y demasiada salsa, que estando exquisita, camuflaba el sabor del venado. Los entrantes nada sorprendentes -croquetas y chistorra- y como aperitivos un jamón de guijuelo con corte perfecto y una crema fría de boletus, apoteósica. Algunos comensales provenientes de los templos culinarios del Norte me confirman que el mero y la lubina eran superiores. El vino, CUNE RESERVA 2001 deja indiferente debido a su evolución, "masticando" excesiva madera y recordando que, a pesar de los años, la evolución y el dinamismo de nuestro mercado vinícola, los gustos estarán siempre marcados, al menos durante bastantes años más.
No puedo despedirme sin reseñar un maravilloso bonito que degusté en casa de una amiga mía. Quiso echarnos pronto porque sus hijos tenían que presenciar un espectáculo de payasos al día siguiente y lo único que consiguió, gracias a la amistad que nos une, fue echarnos temprano...
Feliz Navidad y espero que sigamos diviertiéndonos con nuestros pequeños placeres.
