VIVAN LOS MANTELES DE CUADROS
Madrid es, sin lugar a dudas, una de las capitales gastronómicas. Y lo es porque en cualquier sitio puedes disfrutar de maravillosas viandas. Caminando por la Calle Santa Teresa, diviso el letrero de la tasca TABERNA EL NUEVE, C/ Santa Teresa, 9, 28007, Madrid, tlf; 91 1297997 y recuerdo a su propietario que conocí en el Foro mundial de gastronomía MADRID FUSIÓN. Me dijo que su taberna era de lo mejorcito de Madrid en calidad-precio y yo no le quise creer, craso error.
Me lanzo a tomar un vermú -les prometo que escribiré sobre este vino ideado por Hipócrates allá por el 460 a.c.- para tantear el lugar y descubro, precisamente, un vermú para mi desconocido de Martínez Lacuesta (investigaré esta bodega con caldos previsibles y muy comerciales). Ante este mágico encuentro, decido que debo probar las raciones de este local pequeño, acogedor y "tasquero" con mantel de cuadros.
La primera sorpresa es que me hacen pasar por la barra para entrar en un pequeño comedor con capacidad para doce comensales. El alcohol del vermú me hace pensar que me encuentro en plena Ley seca y que me abren la parte de atrás para disfrutar de lo inconfesable.
Una vez sentado, vuelvo a la realidad y llego a una reflexión tras años de meditación. Miren, si uno quiere conocer la calidad del local, les recomiendo que revisen primero su carta de vinos. Cuando una tasca, restaurante, bar, cafetería disponen de magníficos caldos y buenas copas para degustarlos, las buenas viandas están aseguradas.
En este caso, así sucede. La ensalada de anchoas sobre una base de tomate fresco picado es soberbia. Primero, porque el tomate es sápido, segundo, porque el aceite es de calidad y tercero, porque en el fondo se descubre esencia de mostaza de la famosa región francesa de Dijon que rompe con la monotonía predecible de las ensaladas. Hace tiempo que decidí no hablar de las anchoas por mi desconocimiento manifiesto acerca de este manjar ya que jamás seré capaz de localizar su procedencia. No obstante, puedo decir que no desentonaban con el maravilloso entorno culinario.
Con esta nueva emoción, emprendo la aventura de probar unas fabes con langosta, rape y langostinos. No puedo más que salar este manjar debido a las lágrimas de emoción que brotaban por mis incrédulos ojos. Un fondo de langosta espectácular, unas fabes suaves y sin piel y langostinos frescos. Servidas como lo hacían las abuelas y madres -rebosando el plato hondo-, vuelves a reconciliarte con la vida, así de simple.
Retomando la carta, buceo por algunas referencias y descubro el maravilloso MARTÚE 2007 (La Mancha, Vino de Pago Campo de la Guardia). Vino con un coupage de Tempranillo, syrah, merlot y cabernet sauvignon. Se demuestra que trabajando con humildad y respetando la materia prima, se consiguen caldos exquisitos. En nariz, fresco, con toques frutales y algo de madera pero es en boca donde manifiesta toda su fuerza. Goloso, equilibrado, largo y graso descubres toques especiados y fruta roja que incitan a dejar la última copa como postre. Un vino de 7 a 9 euros (en tienda) que no les dejará indiferentes.
Estamos en temporada de setas y al tener un recuerdo todavía presente del clásico EL CISNE AZUL, C/Gravina 19, Madrid, tlf; 915 213 799 (no admiten reservas ni tarjetas de crédito), me lanzo a conocer otro de los templos micológicos de Madrid, EL IMPERIO, C/Galileo 51, Madrid, tlf; 915 495 171.
De nuevo me enfrento con un bar donde en la barra pueden encontrar una selección de tapas con las servilletas de papel en el suelo y los fluorescentes de los años 70 amenazándote con la presencia de los Alcántara al fondo del local. Ávido de nuevas experiencias, me lanzo al comedor y decubro un nuevo reducto fiel a la mantelería "escocesa" y a las servilletas de papel. Me hago el "sueco" y ojeo la carta de vinos y descubro un COSME PALACIO 2007 -considerado el primer vino de autor de la Rioja- que me deja más tranquilo hasta la llegada de las copas. Otro vinazo moderno e inquieto disfrazado de riojano. Vino de las Bodegas Palacio ancladas en la Rioja alavesa, cuenta con este caldo (de 14 a 16 euros en tienda) en el que destacan las notas de vainilla, cueros viejos, torrefactos y frutas ensambladas en perfecta armonía. En boca con un toque especiado de largo recorrido y acidez perfecta.
Pero estoy aquí para disfrutar de unas setas de roble -melosas-, de las carnosas y exquisitas Amanita Caesarea y las sardinas de campo, los siempre socorridos níscalos que, después de tantos años siendo menospreciadas como ocurría con los clupeidos, ahora se visten de manjar imprescindible.
Pero El Imperio me deparaba un solomillo de avestruz de calidad inenarrable. Carne poco hecha, sabrosa y bajo una emulsión de vinagre balsámico que potenciaba el sabor de esta carne exquisita, sencillamente embriagador.
No lo duden, reserven cuanto antes para disfrutar con los amigos de una comida de Navidad o de lo que sea, no se arrepentirán-no obstante tienen dos turnos y eso sí es preocupante-.
Y les dejo con "la trama y el desenlace" de Jorge Drexler. Sin lugar a dudas, ha conseguido transmitir lo que siempre he perseguido, disfrutar del trayecto sin hacer mucho caso al resultado. Que la disfruten.
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Oriol -